En riktigt luftig focaccia med surdeg får en seg, saftig insida, gyllenbrun yta och små gropar som fångar olivolja och flingsalt. Här får du ett tydligt recept med exakta mängder, råd om jäsning och tips för att lyckas även när temperaturen hemma varierar.
Det här ger en luftig och smakrik surdegsfocaccia
- Aktiv surdeg är grunden för bra volym och mild syra.
- 80 procent hydrering ger en mjuk, kladdig deg med stora luftbubblor.
- Vikningar bygger styrka utan att du behöver knåda sönder degen.
- Kalljäsning i 8-18 timmar ger mer smak och passar ett lugnt bakschema.
- 230 grader ger bäst chans till en krispig yta och saftigt inkråm.
Vad som gör focaccia med surdeg så lyckad
Skillnaden mot en vanlig jästfocaccia ligger framför allt i smaken och tiden. Surdegen ger en lätt syrlighet, medan den långa jäsningen hinner utveckla en djupare brödsmak. Jag tycker ändå att det viktigaste är konsistensen, eftersom en väljäst deg blir mjuk, elastisk och full av luft.
Degen ska vara lösare än många ovana hemmabagare förväntar sig. Det är inget tecken på att något gått fel. Med rätt mjöl, några vikningar och tillräcklig jäsning blir den kladdiga degen i stället ett bröd med höga kanter och tydliga bubblor.
En aktiv vetesurdeg fungerar bäst. Den bör ha matats några timmar tidigare och vara bubblig, luftig och på väg mot sin högsta punkt. En surdeg som har sjunkit ihop kan fortfarande jäsa, men processen tar längre tid och smaken blir ofta skarpare.
Recept på focaccia bakad med surdeg
Mängderna nedan räcker till en form på ungefär 25 x 35 centimeter. Jag använder vetemjöl special eftersom det brukar tåla den ganska blöta degen bättre, men vanligt vetemjöl går också bra om du håller tillbaka lite av vattnet.
| Ingrediens | Mängd |
|---|---|
| Aktiv vetesurdeg, 100 procent hydrering | 100 g |
| Vetespecial | 500 g |
| Vatten, ljummet | 390 g |
| Olivolja i degen | 25 g |
| Salt | 12 g |
| Olivolja till formen och toppen | 4-5 msk |
| Flingsalt | efter smak |
Förslag på topping
Rosmarin och flingsalt är en klassiker, men jag använder gärna det som redan finns hemma. Körsbärstomater, oliver, rödlök och tunt skivad potatis fungerar särskilt bra eftersom de får smak av olivoljan under gräddningen.
- Rosmarin, olivolja och flingsalt för en enkel och aromatisk variant.
- Oliver, körsbärstomater och oregano för tydlig medelhavssmak.
- Rödlök och timjan när brödet ska serveras till soppa.
- Tunt skivad potatis, vitlök och rosmarin för en matigare focaccia.
Så blandar jag degen och bygger upp styrkan
- Blanda surdeg och vatten i en stor bunke. Rör ner mjölet tills allt är fuktigt och låt blandningen vila i 30 minuter.
- Tillsätt salt och olivolja. Arbeta ihop degen med blöta händer eller i maskin på låg hastighet tills den känns jämn.
- Låt degen vila i 30 minuter. Gör sedan en vikning genom att dra upp ena sidan av degen och vika den över mitten. Upprepa runt hela bunken.
- Gör totalt tre till fyra vikningar med 30 minuters mellanrum under de första två timmarna.
- Täck bunken och låt degen jäsa tills den blivit tydligt luftig och ökat ungefär 50-75 procent i volym.
Jag föredrar vikningar framför lång knådning för just focaccia. De bevarar luftbubblorna och gör det lättare att läsa av degen. Om den fortfarande flyter ut helt efter två vikningar kan du göra en extra vikning, men undvik att hälla i stora mängder mjöl eftersom brödet då riskerar att bli kompakt.
Två enkla jäsningsalternativ
| Metod | Tid | Passar när |
|---|---|---|
| Rumstemperatur | 4-8 timmar | Du vill baka samma dag och köket håller cirka 23-25 grader. |
| Kalljäsning | 8-18 timmar i kyl | Du vill förbereda degen kvällen före och få mer utvecklad smak. |
Jäsningen avgör om brödet blir luftigt
Temperaturen påverkar surdegen mer än klockan gör. I ett varmt kök kan degen jäsa färdigt på fyra timmar, medan samma deg kan behöva nästan dubbelt så lång tid i ett svalt kök. Jag går därför mer på volym, bubblor och degens spänst än på ett exakt klockslag.
Efter den första jäsningen häller jag degen i en generöst oljad form. Med oljiga eller våta händer trycker jag försiktigt ut den mot kanterna. Om degen drar ihop sig låter jag den vila 20 minuter och försöker igen. Det är bättre än att pressa ut all luft på en gång.
Vid kalljäsning kan formen ställas direkt i kylskåpet när degen har kommit på plats. Ta fram den 1-2 timmar före gräddning, beroende på hur aktiv den är. Den ska kännas dallrig och uppblåst, inte fast och tung.
Så vet du att den är färdigjäst
- Ytan har små och stora bubblor.
- Degen darrar när du försiktigt skakar formen.
- Ett lätt tryck med ett oljat finger lämnar ett märke som långsamt jämnar ut sig.
- En överjäst deg har ofta sjunkit ihop och känns lös utan spänst.
Gropar, topping och gräddning
Värm ugnen till 230 grader med över- och undervärme, eller cirka 210 grader varmluft. Häll rikligt med olivolja över degen och tryck ner fingertopparna ända mot botten utan att slita sönder ytan. De klassiska groparna är inte bara dekorativa, de håller kvar oljan och gör varje bit saftig.
Fördela topping över brödet och avsluta med flingsalt. Färska örter kan bli mörka i ugnen, så jag brukar blanda rosmarinen med lite olivolja först. Tomater och oliver bör få rinna av, annars kan de göra ytan onödigt blöt.
Grädda formen mitt i ugnen i 22-28 minuter. Focaccian ska ha ordentlig färg på toppen och en fast, gyllenbrun undersida. Låt den vila minst 15 minuter på galler innan du skär i den, annars hinner inkråmet inte sätta sig.
Vanliga misstag som gör focaccian tung
Surdegen är för svag
Om startkulturen knappt bubblar spelar det mindre roll hur länge degen får stå. Mata den och vänta tills den tydligt ökat i volym. En pigg surdeg är den enklaste försäkringen mot ett platt bröd.
Degen får för mycket mjöl
Kladdighet är normalt i början, särskilt med 80 procents hydrering. Använd hellre vatten eller olja på händerna än extra mjöl. För mycket mjöl gör degen lättare att hantera men tar samtidigt bort den mjuka och luftiga känslan.
Du jäser efter klockan
En deg som är kall och långsam blir inte färdig bara för att receptet säger fyra timmar. Omvänt kan en varm deg bli överjäst långt tidigare. Titta på bubblorna och volymen, och anpassa tiden efter köks temperaturen och surdegskulturen.
Läs också: Sockerkaka – Så bakar du en luftig och saftig klassiker
Focaccian gräddas för försiktigt
Vid låg ugnstemperatur hinner brödet torka innan ytan får färg. En ordentligt uppvärmd ugn och en väloljad form ger bättre kontrast mellan krispig botten och saftigt inkråm.
Servera den medan kanterna fortfarande är krispiga
Jag serverar gärna focaccian ljummen till en tomat-, lins- eller grönsakssoppa. Den fungerar också som bas till smörgåsar, men skär den då i större rektanglar och använd inte alltför blöt topping. Brödet suger upp soppa och sås på ett sätt som gör en enkel måltid betydligt mer tillfredsställande.
Focaccian är bäst samma dag, men håller sig mjuk i en tät påse till nästa dag. För längre förvaring fryser jag bitarna när de har svalnat helt och värmer dem sedan i 200 grader i 5-8 minuter. Då kommer mycket av den nybakade känslan tillbaka.
Det här är ett bröd där du vinner mer på att lära känna din deg än på att följa minuterna slaviskt. När surdegen är aktiv, degen får behålla sin luft och ugnen är riktigt varm blir resultatet en pålitlig, smakrik focaccia som passar lika bra till vardagsmiddag som till en lång helglunch.
