När en kanelbulle ska bli riktigt saftig räcker det inte att ösa på med smör och kanel. Jag går igenom Camilla Hamids kanelbullar med exakta mängder, rätt degkänsla, jäsning, snurrning och sockerlag, så att du får bullar som håller sig mjuka även efter gräddningen.
Receptet bygger på en mjuk deg, lång jäsning och sockerlag
- Cirka 25 bullar från en sats.
- 2-3 timmars jäsning ger luftigare och saftigare bullar.
- 1 msk kanel i degen förstärker smaken tillsammans med fyllningen.
- Sockerlag efter gräddningen hjälper bullarna att behålla fukten.
- 200 grader och ungefär 15 minuter i ugnen ger fin färg utan torr insida.
Det som gör Camilla Hamids kanelbullar extra saftiga
Det här är framför allt ett praktiskt bakrecept, inte bara inspiration från en tv-kock. Degen innehåller rikligt med smör, men det är framför allt den långa jäsningen och den avslutande sockerlagen som gör skillnad.
Jag gillar också att fyllningen får hjälp av majsstärkelse. Den binder en del av fettet och sockret, vilket gör att fyllningen stannar bättre i bullen i stället för att rinna ut på plåten. Resultatet blir tydligare kanelsmak och mindre kladd runt bullarna.
Räkna med ungefär 4 timmar från start till färdiga bullar. Den aktiva arbetstiden är betydligt kortare, men jäsningen går inte att stressa fram utan att du riskerar täta och torra bullar.
Ingredienser för cirka 25 kanelbullar
Vetedeg
- 50 g jäst, rumstempererad
- 5 dl mjölk, rumstempererad
- 1 msk malen kanel
- 250 g smör, delat i mindre bitar
- 2 dl strösocker
- 16,5 dl vetemjöl, cirka 1 kg
- 1 tsk salt
Kanelfyllning
- 150 g rumsvarmt smör
- 1 dl farinsocker
- 1 dl strösocker
- 5 tsk malen kanel
- 2 tsk majsstärkelse
- 1 msk vatten
Pensling och sockerlag
- 1 ägg, lite vatten och cirka 1 krm salt
- Pärlsocker till garnering
- 2 dl vatten och 1 dl strösocker till sockerlagen
Jag rekommenderar att du väger mjölet om du har en köksvåg. Mjöl kan packas olika hårt i decilitermåttet, och för mycket mjöl är den vanligaste orsaken till torra kanelbullar.
Så bakar jag bullarna steg för steg
- Gör fyllningen först. Rör ihop smör, farinsocker, strösocker, kanel, majsstärkelse och vatten till en mjuk, bredbar smet. Om smöret är för hårt blir fyllningen ojämn och river sönder degen.
- Lös upp jästen. Smula jästen i en stor bunke och rör ner den rumstempererade mjölken tills jästen har lösts upp.
- Arbeta ihop degen. Tillsätt kanel, smörbitar, socker och hälften av mjölet. Blanda först till en kladdig deg och tillsätt sedan saltet och resten av mjölet lite i taget.
- Knåda ordentligt. Kör degen i maskin på låg hastighet i minst 10 minuter. För hand behöver du knåda något längre. Degen ska bli elastisk och mjuk, men fortfarande kännas lätt kladdig.
- Kavla och vik. Kavla ut degen till en rektangel på ungefär 30 x 40 cm. Bred fyllningen över hela ytan, vik degen på mitten längs långsidan och kavla försiktigt så att du får en jämn dubbelvikt rektangel.
- Skär remsor och forma bullar. Skär cirka 1 cm tunna remsor längs kortsidan. Vira varje remsa runt fingrarna och vik in änden under bullen. Det behöver inte bli perfekt, eftersom bullarna ändå puffar upp under jäsningen.
- Jäs länge. Lägg bullarna på plåtar med bakplåtspapper, täck med bakduk och låt jäsa i 2-3 timmar. Tiden beror på temperaturen i köket.
- Grädda och pensla. Pensla bullarna med äggblandningen, strö över pärlsocker och grädda mitt i ugnen på 200 grader i cirka 15 minuter. Blanda vatten och socker till sockerlagen och pensla bullarna direkt när de kommer ut.
Sockerlagen ska inte kokas till karamell. Den ska bara blandas tills sockerkristallerna har lösts upp. Jag penslar tunt, eftersom för mycket lag kan göra ytan klibbig i stället för blank och mjuk.
Jäsningen avgör mer än mängden smör
Så vet du att degen är färdigknådad
En välknådad deg ska kännas smidig och elastisk. Om du drar försiktigt i en liten bit deg ska den kunna töjas tunt utan att gå sönder direkt. Det kallas ofta glutenfönster och visar att glutenstrukturen har utvecklats.
Det är bättre att knåda lite längre än att kompensera med extra mjöl. En deg som känns något kladdig före jäsningen kan bli perfekt efteråt, medan en torr deg nästan alltid ger kompakta bullar.
Så testar du om bullarna jäst klart
Tryck lätt med ett finger på en bulle. Om degen studsar tillbaka långsamt och lämnar en liten grop är bullarna redo för ugnen. Om gropen försvinner direkt behöver de jäsa längre.
Temperaturen påverkar tiden mycket. I ett varmt kök kan 2 timmar räcka, medan ett svalt kök kan kräva närmare 3 timmar. Jag följer därför hellre degens utseende än klockan.
Läs också: Frys in lasagne rätt – så blir den god som ny!
Undvik att övergrädda
Bullarna ska vara gyllene, men inte mörkbruna. En för lång gräddning torkar ut mitten snabbt, särskilt när bullarna är små. Börja kontrollera dem efter 12 minuter och ta ut dem när de har fått jämn färg och känns genomgräddade.
Vilken variant passar bäst till din fika
De saftiga jästa bullarna är rätt val när du vill ha en klassisk bagerikänsla. Men Camilla Hamid har också flera varianter där samma kanelbulleidé används på ett enklare eller festligare sätt.
| Variant | Tidsåtgång | Passar när |
|---|---|---|
| Saftiga kanelbullar | Cirka 4 timmar | Du vill ha luftiga bullar med tydlig jäst deg och mycket fyllning. |
| Kanelbullesnittar | Cirka 30 minuter | Du vill ha smaken av kanelbulle utan jäsning och avancerad formning. |
| Kolabullar | Flera timmar | Du vill göra en rikare fika med karamelliserad fyllning. |
| Kanelbullar med saffran | Cirka 4 timmar | Du vill kombinera kanelbullens form med en mer vintrig smak. |
Min favorit för en vanlig helgfika är fortfarande grundreceptet. Snittarna är smartare när tiden är knapp, men de får en annan konsistens eftersom de bakas som sega längder i stället för jästa bullar.
Små justeringar som ger bättre bullar hemma
- Använd rumstempererade ingredienser. Kall mjölk och kall jäst kan förlänga jäsningen rejält.
- Överdosera inte mjölet. Tillsätt hellre den sista decilitern försiktigt och bedöm degens konsistens.
- Bred fyllningen ända ut mot kanterna. Då får varje tugga mer smak och bullarna blir jämnare.
- Lämna mellanrum på plåten. Bullarna växer mycket under den långa jäsningen.
- Pensla med sockerlag direkt. Väntar du tills bullarna svalnat har ytan redan hunnit stelna.
- Frys in när bullarna svalnat helt. Förvara dem lufttätt och tina i rumstemperatur för bäst konsistens.
Vill du göra bullarna mjölkfria kan smöret bytas mot mjölkfritt margarin och mjölken mot en neutral växtdryck. Jag skulle däremot inte minska mängden smör i första försöket, eftersom det påverkar både saftighet och smak.
Den säkraste vägen till en lyckad kanelbulle
Det viktigaste är inte att forma den vackraste bullen på första försöket. Fokusera på en mjuk deg, ordentlig knådning och en lång andra jäsning. Där ligger den verkliga skillnaden mellan en tung bulle och en luftig, smörig och saftig kanelbulle.
Jag skulle planera bakningen så att bullarna kommer ut ur ugnen strax före fikastunden. Då hinner sockerlagen sätta sig, men bullarna är fortfarande ljumma och doftar som bäst.
