Vad får en restaurangkock att bli en uppskattad tv-profil och kokboksförfattare? Stefan Ekengren har byggt sitt namn kring svensk husmanskost, tydliga smaker och ett hantverk som fungerar både på restaurang och hemma i köket. Här får du en samlad bild av hans bakgrund, tv-medverkan, kokböcker och de soppor som bäst visar hans matlagning.
Det här kännetecknar Stefan Ekengrens matlagning
- Husmanskost är grunden, men klassikerna får ofta en mer genomarbetad form.
- Han är köksmästare på Restaurang Hantverket i Stockholm sedan 2017.
- I tv-program som Kökets middag visar han lagad mat som går att anpassa till hemmaköket.
- Kokböckerna Husman, Högtid och Potatis kombinerar recept med historia och praktiska råd.
- Hans soppor bygger ofta på få råvaror, lång smakutveckling och en tydlig topping.
Vem är Stefan Ekengren och varför är han känd
Stefan Ekengren är en svensk kock, krögare, kokboksförfattare och tv-kock med omkring tre decennier i restaurangbranschen. Han har blivit särskilt förknippad med svensk husmanskost, alltså rätter där råvaror, tillagning och igenkänning får större plats än komplicerade dekorationer.
Smeknamnet ”Världens äldsta kock” beskriver hans kärlek till klassisk mat snarare än hans faktiska ålder. Det är också en bra ledtråd till hans stil. Han söker gärna upp äldre rätter som fallit ur vardagsmaten och visar hur de kan lagas med respekt för traditionen, men utan att kännas mossiga.
Det som gör honom intressant är kombinationen av restaurangnivå och vardagslogik. Jag tycker att hans största styrka ligger i att han inte försöker göra hemmamaten spektakulär för sakens skull. I stället visar han hur en bra buljong, rätt konsistens och en genomtänkt syra kan lyfta en enkel råvara.
Från klassisk husman till Restaurang Hantverket
Restaurang Hantverket i Stockholm öppnade 2016, och Ekengren har varit köksmästare där sedan året efter. Restaurangen har blivit hans viktigaste kulinariska bas, med mat som hämtar inspiration från svensk och europeisk husmanskost och lagas från grunden.
På Hantverket handlar det inte om att servera en förenklad bild av svensk mat. Potatis, kål, lök, grädde, fisk och kött får vara tydliga huvudroller. Skillnaden mot hemmaköket ligger främst i detaljerna, till exempel en mer koncentrerad sky, bättre förberedelser eller en topping som tillför både kontrast och textur.
Det märks även i hans offentliga recept. En potatis- och purjolökssoppa kan bli mer intressant med smörkokt purjolök och svartkål. En jordärtskockssoppa får mer balans när den serveras med salt bacon, syrligt äpple och krispiga rågkrutonger. Grundidén är enkel, men varje del har en funktion.
| Del av matlagningen | Så märks den hos Ekengren | Vad hemmakocken kan ta med sig |
|---|---|---|
| Råvaror | Svenska och välbekanta ingredienser | Välj färre råvaror och behandla dem bättre |
| Smak | Rena smaker med tydlig sälta och syra | Smaka av stegvis, inte bara i slutet |
| Konsistens | Krämigt kombineras med krispigt | Lägg till bröd, frön, örter eller stekta grönsaker |
| Servering | Enkel mat får en genomtänkt avslutning | En topping kan göra soppan komplett |
Så har han blivit en tydlig tv-kock
Ekengren syns framför allt i sammanhang där maten ska vara inspirerande men realistisk att laga. I Kökets middag lagar han rätter som pytt i panna, pannbiff, fisk och flera soppor. Formatet passar honom väl eftersom han kan visa ett professionellt tänk utan att göra receptet onödigt svårt.
Tv-versionen av hans matlagning bygger ofta på samma modell. Först skapas smak i grunden genom lök, vitlök, smör eller buljong. Därefter kommer huvudråvaran, och till sist läggs något till som ger rätten liv. Det kan vara aioli, brynt smör, örter, krutonger eller syrligt äpple.
En detalj jag särskilt uppskattar hos honom i tv är att han ofta visar vad som kan förberedas. I fisksoppan ska buljongen gärna göras klar i förväg, medan fisk och räkor tillsätts nära serveringen. Det är ett litet men viktigt råd, eftersom skaldjur och fisk annars lätt blir torra eller överkokta.
För den som vill följa recepten vidare finns många av dem samlade på Köket.se. Där är sopporna märkta med tillagningstid och antal ingredienser, vilket gör det enklare att välja mellan en snabb vardagssoppa och en mer festlig variant.
Vad kokböckerna berättar om hans matfilosofi
Husman är den tydligaste ingången till Ekengrens syn på svensk mat. Där finns både välkända rätter och sådant som många yngre hemmakockar kanske aldrig har lagat, exempelvis pölsa, paltbröd och andra äldre specialiteter. Den reviderade utgåvan innehåller dessutom fler recept och praktiska tips.
Högtid fokuserar på årets svenska mattraditioner. Boken hjälper läsaren att planera inför jul, påsk, midsommar, kräftskiva och andra tillfällen där många rätter ska samsas på bordet. Det praktiska värdet ligger inte bara i recepten, utan också i ordningen på förberedelserna.
I Potatis går han på djupet med en av våra viktigaste basråvaror. Skillnaden mellan stomp, mos och puré, valet mellan fast och mjölig potatis samt tekniken bakom hasselbackspotatis är sådant som faktiskt påverkar resultatet. För mig är det bokens stora poäng: den visar att vardagsråvaror inte är tråkiga, de kräver bara rätt behandling.
| Bok | Passar bäst för | Det viktigaste bidraget |
|---|---|---|
| Husman | Den som vill laga svenska klassiker | Traditionella rätter och bortglömda favoriter |
| Högtid | Den som planerar större middagar | Recept, menyidéer och arbetsordning |
| Potatis | Den som vill bli bättre på potatis | Teknik, sorter och cirka 90 recept |
| Hantverket | Den som vill förstå restaurangköket | Berättelser, arbetsmetoder och restaurangklassiker |
En ny bok med namnet Hantverket är planerad till hösten 2026. Den ska följa arbetet på restaurangen från morgonens förberedelser till kvällens personalmat och ge en inblick i hur en rätt växer fram bakom kulisserna.
Vilka soppor visar hans stil bäst
För en webbplats om soppor är hans recept särskilt användbara eftersom de visar flera olika vägar till en bra skål. Potatis- och purjolökssoppan är mild, prisvärd och lätt att göra vegetarisk. Den passar när man vill ha len konsistens utan dyra ingredienser.
Ängamaten visar hur en klassisk svensk grönsakssoppa kan göras både krämig och färgstark. Blomkål, morot, ärtor och gulbeta ger en mild bas, medan lite muskot skapar djup. Här är det viktigt att inte koka grönsakerna sönder och samman, eftersom färg och fräschör då försvinner.
Kantarellsoppan är ett festligare alternativ. Svampen får gärna stekas ordentligt innan vätskan tillsätts, annars blir smaken lätt vattnig. Med en västerbottentoast blir soppan dessutom mer mättande och fungerar som huvudrätt.
Jordärtskockssoppan visar hans förkärlek för kontraster. Den söta, krämiga soppan behöver något salt, syrligt och krispigt för att inte kännas tung. Bacon, äpple och rågbröd gör precis det, men det går också att välja rostade hasselnötter och stekt svamp för en vegetarisk version.
- Vill du laga en enkel vardagssoppa väljer du potatis och purjolök.
- Vill du använda säsongens grönsaker passar ängamat.
- Vill du bjuda på en höstig förrätt fungerar kantarellsoppa.
- Vill du servera en mer mättande rätt väljer du jordärtskocka eller fisksoppa.
Det viktigaste att lära av hans sätt att laga mat
Den första lärdomen är att bygga smak i lager. Fräs lök och vitlök lugnt, låt kryddorna få kontakt med fettet och tillsätt buljong först när grunden doftar gott. Jag tycker att just den tålamodsdelen ofta gör större skillnad än att köpa fler ingredienser.
Den andra är att kontrollera konsistensen. En soppa ska inte automatiskt mixas helt slät. Spara gärna några bitar grönsak, tillsätt en stekt topping eller servera med bröd. Skillnaden mellan slät, grov och redd soppa påverkar hela måltidsupplevelsen.
Den tredje är att använda syra med precision. Några droppar citron, vinäger eller ett syrligt äpple kan lätta en soppa med grädde. Tillsätt lite i taget och smaka efter varje gång, eftersom för mycket syra snabbt tar över de mildare råvarorna.
Det finns också en gräns. Restaurangens smaker kräver ibland fond, vin, grädde eller flera moment, och allt behöver inte kopieras exakt hemma. Det räcker ofta att ta med en teknik i taget, exempelvis att rosta svampen bättre eller avsluta med en genomtänkt topping.
Från tv-inspiration till en bättre soppa hemma
Stefan Ekengren är intressant eftersom han rör sig mellan flera världar utan att tappa sin kärna. Han är restaurangkock, författare och tv-profil, men budskapet återkommer hela tiden till samma sak: goda råvaror, gediget hantverk och mat som människor faktiskt vill äta.
För sopplagning hemma är det en ovanligt användbar filosofi. Börja med en tydlig bas, smaka av med sälta och syra och lägg till en kontrast i slutet. Då kan även en enkel potatis- eller grönsakssoppa kännas genomtänkt, varm och komplett.
